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Meal Prep – italienischer Nudelsalat

Im Meal Prep zubereiten bin ich quasi ein Profi. Seien es Frühstücke, Snacks oder Mittagessen, ich bin immer gut ausgestattet. Ich bin auch überzeugt davon, dass meine Arbeitskolleginnen und Kollegen immer neidisch auf mein Essen sind. Heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, dass ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit plane.

Diesen veganen italienischen Nudelsalat hat mein Vater immer zum Grillen gemacht, inzwischen mache ich ihn. Bei uns gab es nämlich nie klassischen Nudelsalat mit Mayonaise und Erbsen. Habe ich um ehrlich zu sein auch nie vermisst. Ihr braucht nicht viel und könnt eigentlich jedes Gemüse verwenden. Ich mache auch häufig noch Zucchini oder Aubergine rein. Hatte ich aber im Moment nicht im Haus. Außerdem habe ich Dinkel-Nudeln verwendet, kann aber natürlich jeder machen wie er möchte.

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Zutaten für 2 Portionen:

  • ca. 150g Nudeln
  • 3-4 Cherry Tomaten
  • ca. 5 Champignons
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • etwas Zucchini
  • etwas Paprika
  • etwas Aubergine
  • etwas Chili, wer möchte
  • ein paar getrocknete Tomaten

Dressing:

  • 2 EL Pesto
  • 1 EL Sojasoße
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsmicoessig
  • etwas Wasser
  • Salz & Pfeffer
  • frisches Basilikum

 

  • Nudeln in Salzwasser kochen
  • Zucchini, Aubergine, Champignons klein schneiden und anbraten
  • Alle Zutaten für das Dressing in eine Schüssel geben und verrühren
  • Nudeln abkochen und mit dem Gemüse in die Schüssel geben
  • Frühlingszwieben, Chili, getrocknete- und Cherry Tomaten klein schneiden und ebenfalls dazu geben
  • Alles gut vemischen

Das war’s auch schon. Lässt super easy und schnell zubereiten. Vorallem wenn man ein paar Nudeln und etwas Gemüse übrig hat lassen sich super die Reste verwerten!

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Schöne Grüße

Anke

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